Martin Molteni es consultor de proyectos hoteleros y gastronómicos para empresas en Argentina y el exterior; desde donde investiga y desarrolla los fundamentos de la identidad de una nueva cocina argentina, inspirado en antiguas recetas y en los productos autóctonos y regionales. Su presencia le da un toque más de excelencia a este festival local que cuenta por segunda vez con su visita. En diálogo con FM 88.9 contó sobre sus comienzos y adelantó detalles de su clase magistral.
Alguien te definió alguna vez como un antropólogo en la cocina…
La verdad que el camino que estamos recorriendo sí, porque la cocina tiene muchísimas miradas. Tiene que ver con todo lo nuestro, con lo autóctono, lo nativo de América, y hoy es parte de recorrer y acercarse a lugares como Alta Gracia y otras zonas de Argentina donde podemos descubrir todo nuestro pasado. Es parte de lo que guía la filosofía de que la tierra, nuestro proyecto y mi visión de la cocina.
¿La cocina se puso de moda?
Venimos comiendo desde que existe el mundo, y por eso es importante que nos concienticemos sobre ésto. Creo que los argentinos disfrutamos mucho de la cocina y cada día aprendemos más sobre ella; a parte de disfrutar hay que conocer. Vos podés tener un producto bueno, excelente o más o menos, y reconocer eso hace que la cocina crezca, que sea un tema de conversación y creo que hoy nos estamos dando ese espacio de permitirnos aprender más sobre el producto que comemos, sobre qué elegimos para poner sobre la mesa. Compartir con amigos y alimentarnos es algo que hacemos toda la vida, con lo cual es darle más profundidad a este hecho cotidiano y social, y que de alguna manera define nuestra sociedad.
Arrancaste con la cocina a los 12 años…era otra época y por lo tanto la gastronomía se perfilaba más como un oficio que una profesión ¿verdad?
Yo lo sigo viendo como un oficio, para mi se trata de una cosa muy manual. Los que nos sentimos atraídos por la cocina es porque nos gusta trabajar con los sabores, con las manos, respetar el producto y creo que tenés que caminar la tierra, charlar con los productores que son los que en principio generan las posibilidades de cocinar, sin un buen producto mucho no podés hacer, podés enmascararlo, darle vueltas pero en realidad lo que tenés que hacer, además de darle un grato momento a la gente es tratar de hacerles respetar el sabor. Esto es algo muy importante para nosotros, así que hay tanto por hacer en ese sentido que no se termina nunca la cocina.
¿Cómo fue ese inicio a los 12 años? Eras solo un niño…
Si era un niño realmente. La verdad que siempre fui curioso desde muy chico. A mi mamá se le ocurrió poner un restaurante durante la temporada en una ciudad costera y comencé a estar ahí durante los tres meses y participar un poco de la cocina, daba una mano, iba al mercado, de a poquito me fue gustando así que a los 15 me metí en un curso que existía en esa época, años posteriores me fui a Australia a terminar mis estudios y a vivir a Francia como para establecerme. Hice varios años de estudio junto al secundario y ahí descubrí que iba a ser para siempre esta relación. La verdad que es lindo cuando alguien de tan joven descubre su vocación, algo que te gusta, te apasiona y no te deja mirar para otro lado.
¿Cuando descubriste lo autóctono?
Me fui del país pensando que no teníamos nada, no podía encontrar donde estaba nuestra identidad. Me fui a descubrir cosas a Europa y a otros países eso que no encontraba. Y la realidad es que estando allá y aparte de descubrir todo eso, que es una realidad, pensé algo tiene que pasar acá que no termino de ver, ni de descubrir, y decidí volver para eso. Dije, sino están los productores, vamos a desarrollarlos. Vine para Argentina y comencé a viajar mucho pero ya con otra mirada y con otra madurez y con esa mirada nueva comencé a descubrir un montón de cosas que conforman la Argentina, cada una de nuestras regiones, tanto propio como incorporado. Realmente hay una riqueza enorme en este país.
Así es, y ésto se puede ver en cada festival gastronómico…
Si, la verdad que lo de Peperina en Alta Gracia es fantástico. Córdoba en sí tiene mucha importancia en términos de productos y de geografía que es, en parte, el origen de esos productos. Además tenemos una diversidad importante de cocineros en Córdoba también. Para mí es un placer y un privilegio poder participar de Peperina.
¿Con más de 30 años de cocina, cuál podrías decir que es tu fuerte?
En este camino de cocina argentina, en nuestro restaurante, por ejemplo, tenemos horno de barro solamente por lo que todos los productos se cocinan de esa manera . Es un método muy honesto, le damos muy poca cocción a la mayoría de las cosas. Hay algunas que si, por ejemplo cuando metemos cortes enteros de carne, pero todo lo que es pescado, marisco y vegetales, entra y sale porque es muy fuerte la temperatura del horno de barro. Le da un gusto muy particular, tan prehistórico, tan sabroso que es un sello para nosotros.
¿Algo de eso va a haber en Peperina?
Como no me puedo traer el horno de barro (risas), vamos a llevar una especie nativa con la que trabajamos mucho que es el yacaré; como para que la gente descubra ésto que no es tan común en preparaciones simples y complejas, dándoles además, muchos tips sobre varios temas.
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