Cultura

“Vamos a hacer un plato bien chancho, para comer de la fuente”

La reconocida chef Narda Lepes hará su incursión en Peperina este domingo 16 de abril a las 17:30 hs. Si bien su trayectoria se extiende a lo largo y a lo ancho de la Argentina y países vecinos, Narda conserva esa simpleza que la destacó siempre del resto. Fresca y apasionada se hace un tiempo para dialogar con FM 88.9 y contar que a Alta Gracia trae un plato “chancho, para comer de la fuente”. Además, dice que enseñará a cocinar con todo aquello que no vemos, que tiramos porque no sabemos darle un uso en particular. Por otra parte, cuenta sobre sus gustos, sus referentes y la manera en que aquella cocinera se convirtió en reconocida chef, hoy a cargo de “Boca de Lobo”, de distintos ciclos televisivos y autora de varios libros.

Primera vez en Peperina…
Primera vez en Peperina, pero no en Alta Gracia. He venido muchas veces. Recorrí un poco la ciudad pero siempre me hago un tiempo para ir a comer a Herencia. Siempre que vengo voy a Herencia.
Uno imagina que una chef tan destacada y reconocida no cocina en su casa ¿es así?
Cocino pero no tan elaborado como la gente se imaginaría. En casa resuelvo. Hay una señora que trabaja conmigo hace muchos años y viene un par de horas a la mañana. Ella hace una parte y cuando llego a la noche, completo (aunque hace lo que quiere porque me conoce hace 18 años, desde antes de que fuera cocinera en la tele -risas-). Por ejemplo, tengo todos los vegetales lavados, probablemente haya brócoli cortado y limpio, espinaca blanqueada para hacer una tortilla o croqueta, hay zanahoria rallada y arroz con leche; hay también croquetas para ir picando durante todo el día; entonces yo a la noche, completo. Agarro los brócoli y los salteo con ajo, por ejemplo…simplemente resuelvo, no hago recetas porque no tiene sentido. Hay que comer ingredientes, no recetas.
¿Qué productos no pueden faltar en tu cocina?
Condimentos. Porque si vos tenés pocos condimentos vas a comer siempre lo mismo, y vas a buscar el sabor en la grasa o en la sal. Los condimentos le dan el sabor necesario a cualquier cosa que hagas y te permiten variar con, quizás, el mismo producto. Un día podés hacer un repollo un día con vinagre, al otro día hervido con aceite, al otro día con panceta, después en ensalada… hay mil maneras.
¿Qué hace que un cocinero sea el mejor? Que se destaque…
Es que no hay un cocinero mejor que otro; eso depende del gusto de cada uno, del que lo ve. Por ejemplo, yo creo que lo que le pasó a la gente conmigo fue empatía. Descubrieron que alguien podía decir las cosas de otra manera. Porque, en definitiva…¿quién sabe si es rico lo que yo cocino? si lo ven por la tele, no lo prueban.
¿Es cierto que hacés contrabando de mantecas y traés de todos los lugares donde vas?
Si, es así. A mi hija le gusta mucho, además, cualquier cosa que le pongas manteca, los chicos te lo van a comer. Este es un país en el que tenemos buena industria lechera, tenemos muchas vacas, sin embargo no hay distintas especialidades de manteca, hace falta variedad. Las traigo en la valija, no pasa nada, es un mito eso que se derrite.
¿Cómo nace la chef? No la cocinera…
En realidad chef, es cuando nace el jefe, uno gana eso y no se da cuenta cuando. Tuve un cargo como jefa de cocina cuando era muy joven, demasiado joven (y además, mujer), eso me sirvió para ver cómo funciona el liderazgo en la cocina, seguramente no estaba lista para eso pero me sirvió mucho el proceso hasta lograr la madurez en el cargo. Ahora lo recuerdo y digo “realmente no estaba lista”, pero eso me sirvió para entender cómo funciona y poder aplicarlo mejor. Entender al otro, saber cuando, como; hay que entender que el jefe de cocina no necesariamente es el que mejor cocine; quizás haya otro cocinero, que cocina espectacular pero no tiene las otras cualidades que se necesitan para ser un líder en la cocina. Yo trato de formar gente, la gente que trabaja conmigo está muchos años. Puedo confesarme y decir que lo que mejor habla de mí (a mi entender) es que la gente que trabajó conmigo tiene éxito. Eso me reconforta y me empuja a seguir trabajando de esa manera. A veces tenés que darle la confianza necesaria para que sepan que ellos pueden, que están capacitados para hacerlo mejor. “Ya sabemos que cocinas bien, pero tenés que demostrarme que podés hacerlo. Podés pelear con un proveedor, podés hablar con la gente, podés vender un producto”, les digo. Son muchas las cosas que hay que tener en cuenta.
¿Se puede adelantar algo de lo que va a ser tu clase magistral de Peperina?
Estuve hablando con Andrés (Chaijale) y decidimos que vamos a hacer un plato vegetal, un plato bien chancho, lo mirás y es morbo (risas), para comer de la fuente. Y vamos a hacer, además, algo con lo que queda, con eso que uno no ve., para no tirar nada.
¿Un referente tuyo en la cocina?
Mi referente, es cualquier persona que cocine recetas sin recetas, es decir que le da ese toque personal a cada cosa. Ahí hay que poner más el foco porque eso hace que una comida sea distinta. A veces me río porque nosotros buscamos una receta para partir de algo, pero en realidad son los detalles personales lo importante. Tenemos que aprender de esas cosas que decía la abuela, esas recomendaciones que parecían hasta raras y que ahora uno entiende que tenían un porqué, eso hace a la técnica. Cuando vos ves una señora griega, armenia, turca o japonesa trabajar la pasta con las manos, aprendés un montón. Hay que tener el ojo, la paciencia y la humildad para detenerte en todo eso, esos son realmente los secretos de la cocina.

Foto: La Nación

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