Laurenço brindará una charala magistral este viernes 7 de abril a las 17 horas en el Festival Peperina, el más importante evento gastronómico de la provincia de Córdoba.
El equipo del programa radial matutino «Todo Pasa» de FM 88.9 entrevistó de manera exclusiva a Carolina Laurenço, cordobesa de nacimiento pero que vive desde hace 17 años en Europa y maneja junto a su pareja, otro argentino, Germán Carrizo, «Fierro» un restaurante para doce comensales en Valencia, España.
«Nací en Río Cuarto, nos mudamos a Mendoza y allí comencé a estudiar Abogacía. Dejé y empecé a estudiar Gastronomía para poder viajar. Apenas terminé la carrera, me fui a Europa, la idea era cocinar por el mundo. Ya en mi familia, a todos nos gusta comer y cuando es así le dedicas tiempo. Mis tías son reposteras -no de profesión, antes no existía la misma-, lo llevamos en la sangre, mi mamá y abuelas cocinaron siempre y muy rico. Se me viene a la memoria la bagna cauda, la humita, el locro, los canelones, los ñoquis de mis dos abuelas. Siempre nos reuníamos a comer todos juntos» comenzó Laurenço.
Siguiendo su historia, contó: «Anduve por Europa unos diez o doce años trabajando en distintos restaurantes y me formé en los fogones, no es fácil el trabajo y te tiene que gustar, ya que le dedico unas 14-16 horas. Si te gusta, cuesta, te pesa, pero cuando te pese más de lo que te gusta, tenes que cambiar de rumbo».
Su emprendimiento «Fierro» tiene 8 años y lo dirige junto a su pareja desde hace 15 años, Germán Carrizo, otro argentino. «En España coincidimos en la escuela. El es mi compañero, mi cómplice, quien me cubre las espaldas, es algo no entendemos otra manera, no podría haberlo pensado sin él. Estamos muy conectados, buscamos lo mismo. Con respecto a la organización, antes nos dividíamos por tareas. Ahora tenemos varios negocios y nos dividimos por negocios, yo me encargo de las gestiones, la organización, la logística y Germán se hace cargo de la asesoría gastronómica, la creatividad».
Una de las características de su cocina es la fusión entre lo mediterráneo y lo argentino, contó: «El producto es fundamental, con eso ya la mayor parte está hecha. Es un lujo, no es fácil conseguir un buen tomate o una buena rúcula. Desde que estoy en Valencia -17 años-, tengo proveedores que me acompañan desde el principio. Uno me trae el tomate, otro el zapallo, las arvejas fueron sembradas dos años atrás y recién este año las vamos a tener, uno que nos planta el maíz, son 40 en total. Tenemos una brasa y cada plato tiene algo de brasa, son ideas nuestras que aplicamos a lo mediterráneo. Está preparado para recibir sólo a 12 comensales, es muy exclusivo. El menú tiene 16 pasos y siempre tenemos reservas de acá a tres semanas».
Con respecto a la distinción que consiguió, la Estrella Michelín, aseguró: «Cuando estás comprometido, hacés las cosas con mucha pasión, le dedicás mucho tiempo, eso nos llevó a conseguirla». En detalle narró que los inspectores que se llegan a comer y analizar los platos, son totalmente anónimos, pagan sus platos y se retiran. Pueden hacerlo varias veces en un año y siempre vuelven para chequear que se mantenga el nivel.
Sobre si alguna vez pensó en ampliar el negocio, los comensales, afirmó: «Hemos pensado esa posibilidad y queremos mantenerlo así. Brindamos sólo 6 servicios a la semana, de miércoles a sábado». «La dedicación en la comida se ve reflejado y se trasmite. Por ello en ´Fierro´ la cocina está integrada en la sala, nosotros mismos le llevamos los platos y le contamos a los comensales como lo hicimos y porqué» agregó la reconocida chef.
Ante la pregunta porqué se llama «Fierro» su local gastronómico, Laurenço contó que se refiere a que en Argentina solemos comer en una mesa sola grande, «y el anfitrión es de ´fierro´, ya que invitás al vecino, sacás lo que tenés en el frizzer, invitás al que no conoces y lo das todo«. Apenas abrió el restaurante, se diponía una mesa así, una mesa grande para 12 personas.
En relación a Peperina, relató que es la primera vez que viene, «lo re conozco por ser de Córdoba. Tiene muchísimo valor, me quedé impresionada con la cantidad de gente de ayer y me dicen que en estos días va a venir más gente. Es un festival muy bien armado, con la parte gastronómica, el mercado de productos, las charlas magistrales, está todo muy bien distribuído».
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