Osvaldo Gross, en su segundo año en Peperina, hipnotizó el sábado pasado a miles de personas, entre aspirantes cocineros, diletantes, curiosos y hasta reacios a bowls, moldes y espátulas. Un fenómeno que se vio reflejado al finalizar de las más de dos horas de clases de alta repostería, cuando una multitud, incluyendo a niños, se acercó para una foto, un saludo la firma de un libro. Minutos antes de que saliera en escena, logramos hablar con él, acerca de su visión y forma de concebir a la pastelería.
Uno de los aspectos más interesantes de su trabajo es como logra adaptar, trasladar, traducir recetas de pastelería, a menudo europeas, al gusto argentino. ¿Es cierto que hay que endulzar todo?
La Argentina es un país de inmigrantes y hay mucha gente que realmente come productos que le recuerdan un poco a todo lo anterior. Lo de ellos, sus sabores, o los de quien ya no está. Cuando yo era chico la torta Selva Negra era algo que era común o la de manzanas y toda esa historia hace que uno pueda trabajar sobre esas recetas, pero hay que adaptarlas al sabor local, porque quizás en Argentina llevan más cantidad de azúcar. No las masas porque se desvirtúan pero sí a las cremas hay que azucararlas más y las capas de mermeladas más altas, así que el producto final es claramente más dulce.
Traducción e interpretación de las recetas entonces…
Claro, el tema es interpretarlas y cocinarlas hasta dar con el gusto. Yo, estando en el rubro educación, hago mucho este trabajo, pero aquel que está en un hotel o en una pastelería también lo tiene que hacer.
¿Hay algunas recetas difíciles, o imposibles de trasladar?
Lo que está escrito en los libros es más fácil. El tema surge con los recetarios familiares porque allí muchas veces las medidas son distintas. Yo tengo recetas de una tía, de unas masitas que llamaba de amoniaco y dice “comprar 75 centavos de amoniaco en una farmacia, molerlo…” eso es medio intraducible.
Otras que aun pareciendo más fáciles, son muy difíciles de llevarlas a la práctica, como por ejemplo las recetas con “grasa que recubre el riñón de cordero”; hoy prácticamente no las comería nadie. Entonces hay que adaptarlas de alguna forma y no sabemos bien cómo salen. Las recetas que son copiadas del cuadernito de las tías o de la abuela a veces no sirven por eso. Además, por ahí, la tía o la abuela, anotaba lo que le parecía y ni siquiera era lo que finalmente hacía. Parecían recetas hechas para que solamente le salieran a ella.
¿Cuánto hay en la alta pastelería o gastronomía en general, de la cocina de la tía o de abuela?
Se está volviendo un poco a todo ese sabor un poco original y que más nos evoca el recuerdo. Pero la pastelería es muy exacta. El recuerdo tiene que funcionar poco. Igualmente se van imponiendo como modas y la pastelería no está ajena a eso.
El gusto en Argentina cambió mucho en los últimos años. ¿Cómo sucede eso? Es un fenómeno que se retroalimenta entre oferta y demanda ?
Los postres son un poco más livianos, tienen más fruta fresca, se incluyen semillas, en vez que todo sea con crema, también se incluyen yogures helados en lugar de cremas inglesas con yemas. En las tortas de pastelería se hacen más pequeñas, en diámetro y en altura, con un poco menos de relleno. En los años ’80 las tortas era de 12 cm de alto ahora son de 4 centímetros.
Ud. Habla mucho en sus programas del contexto cultural de una receta. De dónde viene, a qué momento social corresponde. ¿Cuánto importa esto, teniendo en cuenta que la gastronomía es un hecho cultural?
A mí, me interesa particularmente, por eso lo trasmito. Pero no es algo que a un alumno de una escuela le importe mucho. Sí, a quien mira al programa o al que no cocina. Le llama la atención, porque lo ubica adentro de un marco social e histórico que es importante. Por eso yo lo hago y me gusta mucho. Y mucha gente me lo agradece.
¿La gente de las ciudades más chicas del interior es más reacia a innovar el gusto? Hay un desfasaje con respecto a las grandes ciudades?
Es probable que sí, sobre todo por la mayor oferta de productos en las grandes ciudades. En las más chicas, tal vez las pastelerías venden lo que les compran, y eso contribuye un poco a crear ese bache. Eso, en cuanto a los restaurantes es un poco distinto porque uno se entrega más, además es una porción, no una torta entera.
¿Qué cambio puede producir en una ciudad como Alta Gracia un Festival Gastronómico del porte de Peperina?
Al ver trabajar distintos chefs, los que tienen restaurantes o los que salen a menudo a comer empiezan a ser un poco más exigentes y a reclamar más sabores o variedades.
¿Cómo lo vio al Festival este año?
Respecto al 2016, el Festival Peperina está más ordenado y organizado y se nota mucho más grande. Me gusta la parte de afuera , el sector no techado y esa carpa central que es muy linda porque agrega mucho más punto de vista, se puede ver desde un solo punto todos los stands que están afuera, además de ofrecer un lindo paseo. En cuanto al interior el escenario está ubicado en un lugar que le da más amplitud a todo el espacio.
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